Rexpresso Vol. 24

今天我们要讨论中国正在升温的“预制菜”话题。这场讨论的开端来自创业者罗永浩，他公开在微博上吐槽一家知名连锁餐厅西贝“几乎全是预制菜，还那么贵”，体验“太恶心”。他的帖子迅速在全国范围内发酵，引发了关于餐饮业做法和信息透明度的热烈讨论。在本期Rexpresso中，我们将梳理事件经过，深入分析行业逻辑，并对比各大品牌的做法，最后展望未来趋势。

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01:04 超越一顿饭：公众为何发怒

9月10日，罗永浩发文称与同事在西贝就餐后，“几乎所有菜品都是预制的，而且还很贵”，并形容这顿饭“太恶心”。西贝创始人贾国龙随即反驳，称按照官方定义，西贝门店“一道预制菜都没有”。贾国龙还向媒体开放了后厨，并表示将以诽谤为由起诉罗永浩，称其言论损害了品牌声誉。尽管西贝予以否认，争论并未平息。罗的帖子迅速走红，获得了数百万条评论，数十家媒体也加入讨论。消费者在网络上分享如何识别预制食材的经验，许多网友指责西贝在隐瞒食材来源的同时，却以溢价出售。舆论还指出，事件发生后数日内，近400家西贝门店的日均营业收入出现明显下滑——贾国龙称这是公司“有史以来最大的外部危机”。

许多消费者与分析人士认为，争议的核心并非简单地争论预制食材本身，而是消费者的知情权。正如一位网友所说：“其实大家只有两个问题：第一，这道菜是不是预制菜，它的定义是什么；第二，餐厅是否应该告知消费者？预制菜好不好并不是讨论的重点。”确实，按现行规则，用冷冻或中央厨房配送的食材制作出来的菜品在食用上可以没有问题——问题在于它是否被冒充为现场现做的菜。正如另一位评论者指出的：“预制菜当然可以吃，但不能欺骗顾客说是现做的，也不能当作现做菜那样全价出售。”

02:58 预加工与“欺骗”的边界

要理解这场争论，先看看预制菜在餐饮业里的位置。一般来说，“预制菜”指的是事先部分或全部加工好、然后冷冻或冷藏保存，待售前加热即可食用的菜品。官方在2024年发布的通知中，把预制菜界定为以一种或多种农产品为原料、经工业化加工（如调味、腌制、煎炒、蒸制等）、配以调味包但不含防腐剂，最终需加热或再加工后食用的预包装产品。相比之下，仅仅在店内对新鲜食材进行清洗、切配等简单处理，不算作预制菜。实际上，相关标准还明确排除了那些已可直接食用的食品或仅需在门店进行最后组装的中央厨房配送菜品。

那为什么餐厅要用预制菜或依赖中央厨房？答案是提高效率和保证一致性。许多大型连锁依靠中央厨房批量处理食材。一位行政总厨曾表示，如果由中央工厂完成清洗、切配、分装（比如鸡肉或猪肉），送到门店基本“即刻可烹”，这能在门店节省大量空间、人力和时间。这样也更容易控制分量并保证各店口味一致。上世纪90年代麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国时，就建立了类似的供应链，这也为后来预制食品的发展铺路。预制菜还满足了现代人的便利需求：都市人生活节奏快，想要快速就餐，而外卖平台也偏好那些可以在家或门店简单加热即可出餐的菜品。

工业化加工还有其他优势。监管部门指出，合规的预制菜不需要添加防腐剂，通过冷链冷藏、低温杀菌等手段可以保证食品安全。一些营养学专家也认为，只要遵守安全标准，预制菜在营养上可以与现做菜肴相当。但现实中问题多出现在部分生产者偷工减料的情况下：已有报道曝光小厂使用劣质原料或卫生条件不达标的案例。正如某位专家所言：“理论上标准化生产更易监管，但实际上我们仍然看到原料低劣、生产不规范、添加物过多等事故。”

总的来说，预制菜与中央厨房已成为中国现代餐饮业的核心组成部分。它们确实能提高效率，但前提是要妥善管理。正如一位行业分析师所说：“无论在中国还是国外，预制菜和中央厨房都是餐饮工业化的重要组成部分。但公司必须在产业效率与消费者期望之间找到平衡。”换言之，实现规模化和盈利是可能的，但必须同时维护消费者信任与食品质量。

06:02 便宜好吃的市场：消费者到底要什么

不同品牌对预制菜潮流的反应各不相同。西贝在舆论面前处于被动，因为其在标识和食材来源披露上并不充分，引发公众反弹。而与此相对，老乡鸡则主动走透明化路线。早在西贝事件之前，老乡鸡就发布了详细的原料溯源报告，并在门店推行三色标识制度：现场现做的菜用绿色标示，中央厨房半成品用黄色标示，完全外加工、店内仅复热的菜品用红色标示。事实上，老乡鸡有70.6%的菜品完全在门店厨房制作，27.7%属于中央厨房半成品，只有1.7%是全熟后店内复热的菜品。该连锁将这种公开化视作“行业标杆”，在争论期间，罗永浩也在直播中称赞老乡鸡是其他餐厅应当学习的榜样。

日本萨莉亚餐厅是另一个“预制菜之王”的例子。萨莉亚同样依赖中央厨房的效率优势：它主打意面、披萨等西式快餐，并以极低的价格占领市场。最新财报显示，尽管价格低廉，该连锁在中国的业务仍然火热（2024财年中国区营收超过250亿元）。它们的做法是什么？公司公开采用工业化生产模式。正如报道所说，“西餐更易标准化”，萨莉亚几乎所有产品都在中央工厂规模化加工，再以半成品或预制形态配送到门店。其前任总裁甚至笑称门店“厨房里没有一把刀”，意思是厨师更多是负责加热与简单拼盘。萨莉亚在年轻消费者中走红，也表明即便依赖预制，只要口味和价格命中用户点，市场仍然非常广阔。

总体来看，西式快餐巨头也采用类似手段，只是通常不被贴“预制菜”的标签。例如，肯德基和麦当劳早在进入中国时就推动了冷链和中央厨房的建设，以保证口味统一和供应稳定。如今它们虽然在菜单中加入了本土化产品（肯德基有油条、豆浆，麦当劳有粥、茶叶蛋等），但背后的供应链依旧高度标准化。

有了这些案例，我们再问：行业下一步会怎么走？中国的预制菜市场体量庞大且仍在扩张。某咨询报告估算，2021年该行业规模约为3460亿元人民币，并预测到2026年可能增长至目前的三倍左右。相关企业数量也从2012年的约3.7万家增长到2022年的超过6.2万家。这种快速发展引起了政府关注。2024年3月，六部委联合发布指导意见，旨在加强安全监管、促进行业良性发展。意见中对预制菜进行了正式界定（如前所述），明确禁止使用防腐剂，并鼓励餐饮企业对预制食材进行清晰标识以保障消费者安全。监管机构也开始着手制定预制菜国家食品安全标准，力求缩小法律定义与公众期待之间的差距。

展望未来，业内认为餐饮品牌需要在价格、效率与品质、透明度之间找到平衡。只要维持价格优势和食品质量，赢得消费者信任，中国品牌就有竞争力。正如中国工程院院士孙宝国所言，“预制菜未来会是我们菜肴当中一个必要的补充，不会是全部。不是什么要不要的问题，而是怎么把它做好”的问题。在实际操作中，这意味着餐厅需要通过标识、可追溯体系和口味稳定性来建立信任——正如老乡鸡等品牌所做的那样——而不是让顾客感到被欺骗。随着城市生活方式加速和外卖需求的持续上升，预制菜时代已成定局，但属于那些能将标准和信任讲清楚的企业。

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Rexpresso【24】西贝遇上罗永浩：一场预制菜风暴

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